Kategoriarkiv: Korv och färs

Köttfärs- och rotfruktsgratäng

Använd en ugnsfast form.
I botten läggs ett lager rårivna morötter.
Ovanpå dem riven, gärna lite lagrad ost.
Skiva därefter några potatisar tunt och fördela ovanpå.
Sist hälls en vanlig köttfärssås à la Bolognese över.

Ställ in i ugnsvärme 200 grader och tillaga i ca 60-90 minuter.
(Om man inte har en form eller stekpanna med glaslock kan man ha aluminiumfolie så inte köttfärsen bränns.)

Köttfärslimpa med fyllning

Här är en variation på köttfärslimpa där man rullar ihop färsen kring en fyllning ungefär som en rulltårta.
Krydda färsen som du brukar, blanda den med en finhackad lök och ett ägg eller två. Kavla sedan ut färsen mellan två bakplåtspapper.
Därefter kan du lägga på nästan precis vad du vill.  Rulla sedan ihop färsen till en rulle  och lägg den i en ugnsfast form.
Ställ in den i ugnen på 200° och grädda tills den är klar, ca  60 minuter eller till en innertemperatur på 72°.

Inuti limpan kan du ha t.ex. brieost eller annan ost i skivor, bacon, rökt skinka, senap, cornichons eller oliver – eller varför inte linda in hela limpan i bacon?

Köttfärsrisotto

Risotto är en rätt med många variationsmöjligheter. Här en variant som innehåller köttfärs och svamp i sitt grundrecept, och som man sedan kan variera efter smak med att tillsätta grönsaker, frysta eller färska. Vill man kan man också röra ner en burk crème fraiche som avslutning, gärna någon smaksatt variant.

Ingredienser till 4 portioner:
1 gul lök
5 hekto blandfärs
4 dl ris, helst rundkornigt
10 champinjoner
1 matsked curry
1 köttbuljongtärning
Lite kinesisk soya
6 dl vatten + mer till spädning
1 liten påse fryst grönsaksblandning, till exempel Paprika/ärtor/majs, Gröna ärtor eller Haricots verts
eller
ett par dl färska finskurna grönsaker eller kryddörter, t.ex. purjolök, sockerärtor, spenat eller persilja.
(Créme fraiche)

Gör så här:
Hacka löken och skär champinjonerna i mindre bitar. Stek först löken lite så den mjuknar, lägg därefter i svampen och låt den bryna med en liten stund. Lägg sist i färsen och stek vidare några minuter så att den får lite stekyta.
Häll i det okokta riset och kryddorna.
Lägg ner buljongtärningen i pannan.
Häll på vattnet och låt rätten stå och puttra på medelvärme. (Spä med mer vatten efterhand så att risotton håller sig saftig.)
När riset är färdigt, vilket tar ca en kvart, så tillsätt grönsaksblandningen eller de färska grönsakerna.
Låt rätten bli genomvarm. Smaka av med mer salt och peppar.

Köttfärssås, variationer på ett tema

Köttfärssås är en klassiker i köket. Bolognese heter den traditionella tomatbaserade köttfärssåsen som äts med spaghetti, men det finns så mycket mer man kan göra med sin färs för att variera den! (Ta bara tacofärsen som ett exempel. För något decennium sedan hade knappt någon i vårt land hört talas om tacos eller tortillas, och nu ingår rätten i nästan alla familjers vardagsmat.)
Grunden i köttfärssåsen är alltid fräst köttfärs (det kan vara t.ex. nötfärs, blandfärs, fläskfärs, viltfärs eller kycklingfärs), lök/vitlök och tomatsås av något slag. Sen tillsätter man smaker och strukturer efter kassa, tycke och tillfälle.
Här är några exempel:

  • En tärning oxbuljong (gärna den mörka sorten) eller ett par msk kalvfond höjer köttsmaken. Det här knepet kan användas i alla köttfärssåsvarianterna.
  • Krydda den traditionella italienska såsen med t.ex. timjan, rosmarin och oregano. Höj tomatsmaken med ett par msk tomatpuré. Vrid över några varv på svartpepparkvarnen.
  • Byt ut den vanliga gula löken mot rostad lök. Tillsätt lite grädde och smaka av med paprikapulver (gärna starkt) och ketchup eller tomatpuré.
  • För en mer orientalisk touch, riv ner lite ingefära och krydda med lite spiskummin och koriander. Tillsätt 1 msk soja men strunta i annat salt. (Experimentera också med lite curry, Thai Sweet Chili-sås, kokosmjölk eller HP-sås.)
  • Köttfärssåsen kan tillsättas en skivad banan eller ett par persikohalvor skurna i bitar precis före serveringen. Frukten ska bara bli genomvarm, inte koka med.
  • Tillsätt grillkrydda eller (grill)aromat efter smak. Rör ner lite crème fraiche för fylligare smak.

  • Strimlad grön eller röd paprika, en mycket finstrimlad stark chilifrukt och gärna några färska strimlade (skogs)champinjoner gör att färsen påminner lite om Chili con carne.
  • Stekt, strimlad bacon ger lite rökig smak. Lite barbeque-sås, typ Sweet Baby Ray’s, är också ett bra knep om man vill göra en Chili con carne-liknande sås.
  • Blandade bönor eller majskorn kan också användas i såsen om man gillar Chili con carne med bönor.
    Sambal oelek eller Tabasco efter smak ger hetta.
  • Någon typ av smaksatt crème fraiche, t.ex. vitlök/örter eller parmesan/vitlök kan röras ner i såsen för att göra den krämigare.
  • Sötstark senap (bara 1-2 msk till 500 g färs) och grädde höjer köttsmaken.
  • Lite rött vin är aldrig fel.
  • För att få afrikanskt stuk på såsen kan man krydda med lite spiskummin, kanel och russin.

 

  • För att få sting och smak kan man blanda ner några matskedar Ajvar relish (gärna stark), finhackade soltorkade tomater och lite Sambal Oelek.
  • En traditionellt svensk smak (typ kalops) får man om man lägger med några korn kryddpeppar och ett par lagerblad. Skiva gärna ner en morot också.
  • Morötter, grovt rivna, drygar ut köttfärssåsen och gör den dessutom billigare. Morötterna kokar ihop med såsen så att de inte märks efter en liten stund.
  • För att dryga ut köttfärssåsen funkar det också bra att tillsätta kokade linser (röda eller svarta) eller någon dl riven eller fin-finhackad vitkål. Även hackade champinjoner passar ihop smakmässigt och drygar ut köttfärsen.
  • Som avslutning på stekningen är det gott att snabbt blanda ner lite färsk spenat, men låt inte såsen koka mer efter det för då blir bladen mjuka och tråkiga.

Barbequeburgare

Att tillsätta barbequesås med röksmak i hamburgersmeten är ett sätt att hotta upp vanliga hamburgare lite och göra dem festligare. Har man möjlighet att kolgrilla dem så är det toppen, men stekning funkar också bra.

burgare

Ingredienser till 4 personer:
5 hg nötfärs
1 ägg
3 msk vispgrädde
3-4 msk barbequesås
1 msk Brun redning
½ tsk salt
15 vrid på vitpepparkvarnen
Tillbehör:
1 pkt bacon
12 skivor ost, hyvlade
4 hamburgerbröd
Pommes strips
Sallad, tomat, lök, hamburgerdressing, barbequesås

Blanda färsen i en bunke.
Stek bacon och lägg det åt sidan på en tallrik.
Tillaga pommes stripsen i ugnen enligt instruktioner på förpackningen.
Forma 4 hamburgare av smeten med fuktade händer. Platta ut dem lite extra med stekspaden i pannan eftersom de krymper vid stekning.
Stek på ganska hög värme och vänd ett par gånger. Håll dem varma på lägsta värme om de är klara före stripsen.
Dela bröden, lägg dem på ett ugnsgallar och lägg ostskivorna på övre halvan.

hamburgerbrod

När det är ca 2 minuter kvar av tiden på potatisen så sätt in gallret med bröden så att osten smälter och bröden blir varma.
Lägg också baconskivorna på burgarna i stekpannan.
Lägg ihop burgarna med grönsaker och dressing mellan och servera med stripsen.

Makaronipudding/Pastagratäng

Makaronipudding och pastagratäng är i princip samma sak – möjligen kan man våga sig på att variera en pastagratäng lite mer genom att tillsätta t.ex. tomat eller broccoli i formen, medan en klassisk makaronipudding bara innehåller makaroner, skinka/korv/kassler, ägg, mjölk och ost.

Ingredienser, 4 portioner:
4 dl (okokta) makaroner (eller annan pasta)
½ tsk salt
1 st purjolök (eller en gul lök)
1 msk smör att steka i
400 g rökt eller kokt skinka (korv eller kassler)

Äggstanning:
3 st ägg
3 dl mjölk
½ tsk salt
1 krm svartpeppar
ca 2 dl (ca 80 g) riven ost

Gör så här:
Sätt ugnen på 200 grader.
Koka makaronerna (eller någon annan pasta) enligt anvisning på paketet och häll sedan av vattnet. Låt dem gärna vara lite al dente, alltså med tuggmotstånd.
Skölj purjolöken och skär sedan ett långt snitt tvärs igenom stjälken på längden. När du sedan skär löken tvärs över får du små bitar.
Eller hacka den gula löken.
Strimla skinkan, korven eller kasslern.

Bryn purjolöken och köttet lätt i en stekpanna med en klick smör.
Blanda sedan den kokta pastan med purjolök och kött i en (smord) ugnsform.

Vispa ihop äggen med mjölk, salt och svartpeppar.
Häll ägg- och mjölkblandningen över pastan, purjolöken och köttet.
Riv osten över gratängen.
Grädda mitt i ugnen i 30-40 minuter tills äggstanningen stelnat och gratängen fått fin färg.

Stroganoff med ris

Biff Stroganoff  är en klassisk rysk maträtt skapad i början av 1800-talet. Ursprungligen var huvudingrediensen som namnet säger finstrimlad biff. På senare tid har bl. a. korv smugit sig in, och Korv Stroganoff på falukorv är nästan mer känd här i Sverige.
För att göra en god Biff Stroganoff rekommenderas lövbiff som finstrimlas och steks.
För att göra rätten vegetarisk så byter man bara ut korven mot strimlad halloumi som bryns i stekpanna innan den läggs i såsen som sista ingrediens. Använd inget annat salt om du väljer halloumi.

Ingredienser för 4 portioner:
4 portioner ris
400 g falukorv
eller
400 g lövbiff
eller
2 st halloumi-ostar
2 finhackade gula lökar
2½ dl matlagningsgrädde
½ dl vatten
2 msk tomatpuré
1½ msk kinesisk soja
1 tsk senap
(Brun redning)
salt och peppar
1 msk smör eller olja till stekning

 

Gör så här:
Koka riset enligt instruktionen på förpackningen.
Strimla kött, korv eller halloumi.
Fräs den i matfettet i en gryta ca 5 minuter.
(Använder du halloumi så ta upp den och lägg åt sidan.)
Tillsätt löken och stek ytterligare någon minut.
Blanda grädde, vatten, tomatpuré, senap och kinesisk soja och häll över löken/korven.
Puttra ungefär 10 minuter.
Red av med brun redning om såsen är för lös.
(Lägg i halloumin om du använder sådan och ta grytan av plattan. Vänta någon minut så att osten blir genomvarm igen. Servera.)
Smaka av med salt och peppar – inget salt till halloumin!

Servering:
Servera riset och t.ex. en vitkålssallad vid sidan om.

Enkel paté på köttfärs och leverpastej

Paté låter ju jättelyxigt, men eftersom den här är gjord på vanlig köttfärs och leverpastej så är den inte alls dyr. På en buffé räcker den långt! Välj själv om du vill späcka den med gröna oliver eller inte.
Tips: Jag brukar köpa persilja i jättebukett på orientalisk affär. Då blir kilopriset lågt.

Ingredienser för 6-8 personer:
(räcker till ännu fler som inslag i en buffé)
500 g köttfärs
1 gul lök, mycket fint hackad
1 ägg
0,5 dl rödvin
1 dl kesella
3-4 krm salt
3-4 krm peppar
2 msk Brun redning
3 pressade vitlöksklyftor
1 kruka persilja (eller motsvarande mängd slätbladig i storknippe)
250 g skivbar leverpastej
(10-15 gröna oliver, pimientofyllda. Kan uteslutas.)

pate

Gör så här:
Arbeta ihop färs, lök, ägg, kesella, rödvin, kryddor, redning och vitlök till en smet.
Skär leverpastejen i små, små tärningar. Hacka persiljan fint. Vänd ner pastej och persilja i färsen.
Smörj en avlång bakform (1 l) och klicka ner en tredjedel av smeten.
Platta till lagret lite. Fördela hälften av oliverna över färsen och tryck ner dem en aning.
Klicka på ytterligare en tredjedel av färsen, bre ut och lägg sedan på resten av oliverna.
Avsluta med ett lager färs.

Grädda i ugnen vid 180-200 grader i cirka 1 timme.
Ta ut patén och låt den kallna helt innan du stjälper upp den.
Servera i skivor med t.ex. cornichons, cumberlandsås, lökmarmelad eller pickles.

Färsschnitzel

schnitzel

Ingredienser, 4 portioner:
400 gr blandfärs
1 ägg
3 msk ströbröd
1 msk potatismjöl
½ tsk bikarbonat
Aromat

Till panering:
Idealmjöl
1 ägg
Ströbröd
Smör

Gör så här:
Blanda ströbröd, potatismjöl och bikarbonat i en bunke. Rör ner ägget och låt smeten svälla ca 10 minuter.
Blanda ner Aromat efter smak (håll koll så att det inte blir för salt!) och därefter färsen.
Platta ut 4 tunna, ovala biffar max ½ cm höga. Kan läggas mellan smörpapper och kavlas.
Stoppa in dem i frysen ca 10 minuter så blir de lättare att hantera.
Ta ut dem och vänd dem i vetemjöl blandat med salt och peppar.
Vispa upp ett ägg och rör ihop med en matsked vatten.
Doppa schnitzlarna i äggblandningen.
Vänd dem sedan i skorpmjöl.
Stek i smör på medelvärme.
Höj värmen lite mot slutet för att få lite stekyta på schnitzlarna.

Servera med en citronskiva och en klick kryddsmör. Klyftpotatis eller pommes frites är gott till.

Chili con carne

Äkta chili lagar man helst på hela köttbitar, men köttfärs av nöt funkar också, och rätt lagad ska den vara just vad namnet chili con carne antyder: rödpeppar med en viss tillsats av kött.
Detta är en rätt som lämpar sig utmärkt att laga stora mängder av och sedan frysa ner.

chili-1

Ingredienser till 4 portioner
1 kg oxkött i tärningar, t.ex. högrev (eller 1 kg köttfärs)
1 burk öl
2-4 st stora vitlöksklyftor
1 dl mörk oxbuljong
1 kartong passerade tomater
olja eller annat fett att steka i

Chili-frukter:
0,5 dl vatten
1 st torkad ancho-chili
1 st chipotle-chili
1 st birdseye-chili
1 st jalapeño-chili
½-1 st habanero-chili (HET!)
1 gul paprika, strimlas fint
OBS: Det finns en Louisiana Red Hot-sauce med chipotlekryddning i butiken. Den kan ersätta många av chilifrukterna om du har svårt att få tag i dem. Tillsätt då även en grön finstrimlad paprika mot slutet av koktiden!

Kryddor
½ msk oregano
1 tsk spiskummin
1 tsk malda korianderfrön
1 msk chilipulver
salt

Övriga ingredienser
½ tsk socker
ev. 1 msk mjöl

chili2

Gör så här:
Börja med pepparn. Rensa bort stjälkar och frön. Koka den torkade pepparn 15 minuter under lock, ställ åt sidan och låt svalna i sitt kokvatten.
Rensa och hacka den övriga pepparn. Ställ åt sidan. (OBS! Här är en varning på plats. Chili är starkt! Se upp för ångorna när du kokar, och tvätta händerna mycket noga efteråt. Använd gärna plasthandskar!).
Fräs vitlöken mjuk och brun. Lägg i grytan.
Tärna köttet.
Öka värmen i stekpannan och börja bryn köttet. Ta lite i sänder och rör om ordentligt så att bitarna bryns på alla sidor. Lägg ner i grytan.
Blanda mjöl och chilipulver och strö över grytan. Blanda om noga.
Sila av den kokta anchochilin men spara kokvattnet. Kärna ur och hacka den.
Häll på den passerade tomaten.
Tillsätt alla chilisorter, öl, buljongtärning och därefter kokvattnet tills det täcker köttet.
Rör ner spiskummin, oregano, koriander, socker och ev. salt (provsmaka först – buljongen är salt).
Småkoka tills köttet faller sönder. Det kan ta upp till 4 timmar, kortare om du använder strimlad lövbiff eller köttfärs.
Rör ofta, den bränner lätt fast i botten. Tillsätt mer öl om vätskan skulle börja ta slut.
Ca 10 minuter före servering rör du ner den strimlade gula paprikan och låter den bli uppvärmd, och även den gröna om du använt Hot Sauce istället för chilifrukter.
Om chilin är lite lös på slutet – och du inte har tid att låta den sista vätskan koka bort, så kan du reda den med någon matsked brun redning.

Serveringsförslag:
Servera chilin i små, djupa tallrikar. Lägg i en klick gräddfil och strö lite grovt riven cheddarost ovanpå.
Servera med grönsallad, hackad lök, inlagda jalapeños, salsa och guacamole (avocadoröra). Du kan ha en skiva gott lantbröd att suga upp såsen med, eller nachos att skeda upp den med.

Dryckestips: Ljust öl (Corona), mjölk eller vatten.