Kategoriarkiv: Såser och röror

Squash pickles med ingefära

Den här sötsura inläggningen är verkligen underbart god. Den har lite asiatiskt stuk med sin ingefärs- och korianderkryddning. Passar utmärkt till grillat, och har även testats till Chili con carne med mycket gott resultat. Om man inte har squash så att det räcker går det bra att använda hälften inläggningsgurka.

Ingredienser:
1 ½ kg squash (1 kg rensad)
3 röda paprikor
2 gröna äpplen
2 cm röd chili
3 gula lökar
4 cm färsk ingefära

Saltlag:
2 l vatten
½ dl salt

Ättikslag:
2 dl ättiksprit
3 dl vatten
4 dl socker
1 tsk hel koriander
1 tsk gurkmeja
1 msk senapsfrön
2 krm natriumbensoat

Gör så här:
Dag 1:
Skala, klyv och kärna ev. ur squashen. Skär den i tärningar.
Skala, kärna ur och tärna äpplena.
Rensa och skär paprikan i strimlor och lök i skivor.
Finhacka chilifrukten.
Blanda saltlagen och häll den över grönsakerna. Håll dem nere med t.ex. ett fat. Låt stå kallt till nästa dag.
Dag 2:
Sila av saltlagen från grönsakerna.
Koka upp ingredienserna till ättikslagen utom konserveringsmedlet.
Skumma och lägg ner grönsakerna. Låt sjuda på svag värme tills squashen mjuknat, ungefär en kvart.
Ta grytan från värmen och tillsätt konserveringsmedlet enligt instruktionerna på förpackningen.
Häll upp på varma, rena konservburkar och tillslut dem medan konserven är varm.

I en variant med vitlök lägger man bara till fyra klyftor vitlök (fint skivade) bland grönsakerna.

Het tomatsalsa (Tacosås, Hot sauce)

En kryddig sås med tomat, lök och paprika som bas. Perfekt till texmex-mat typ tacos och tortillas.
Denna sats ger ca 2 liter färdig sås.

Ingredienser
1 kg tärnade färska tomater
1 burk tomatkross, helst Mutti
eller
1,5 kg färska tomater
250 gram tärnade röda paprikor
400 gram hackad gul lök
50 gram finhackad färsk chili
150 gram tärnat äpple, syrligt
1 pressad vitlöksklyfta
2 msk koncentrerad tomatpuré
3 msk ättiksprit 12%
2 tsk paprikapulver
3 tsk malen spiskummin
2 tsk malen koriander
1 tsk torkad oregano
1 tsk Ancho chili-pulver
1 tsk cayennepulver
2 tsk Chipotle paste (med röksmak)
1 msk Sambal oelek
2 tsk grovmalen svartpeppar
2 tsk strösocker
2 tsk salt
2 krm natriumbensoat

Gör så här:
Skala äpplet och kärna ur paprika och chilifrukter. Tärna alla grönsakerna fint.
Blanda ihop alla grönsakerna i en stor kastrull. Inget vatten behövs eftersom tomaterna är så saftiga.
Låt såsen koka på svag värme i ca en halvtimme.
Tillsätt sedan koriander, spiskummin, oregano, paprikapulver, salt, peppar och socker.
Pressa ner en vitlöksklyfta.
Smaka sedan av styrkan: tillsätt sambal oelek, chipotle paste och de olika torra chilikryddorna lite i sänder tills smaken är den rätta.
(Jag var nöjd med de mängder som står i receptet, men mängden kryddor kan behöva justeras efter hur stark den färska chilin är.)

Låt därefter såsen småputtra ytterligare 2-3 timmar, allt beroende på hur fast du vill ha den i konsistensen.
Rör ut natriumbensoat med ett par msk av såsen i en liten skål. När konserveringsmedlet är helt upplöst blandas det ner i såsen som sedan inte får koka mer.
Häll upp salsan het på varma, väl rengjorda burkar och skruva genast på locket. Vänd burken upp och ner för att skapa ett vakuum så håller konserven längre.
Öppnad burk förvaras i kylskåp.

Söt-sur-stark sås

Den här söt-sur-starka såsen är perfekt till många olika orientaliska rätter som äts med ris.

Ingredienser:
1½ dl Thai Sweet chili-sås
1½ dl kokosmjölk
½ gul lök
ca 1 tsk riven färsk ingefära
1-2 tsk röd currypasta
1-3 tsk Sambal Oelek, efter smak
1 msk Maizenaredning eller arrowroot

Gör så här:
Blanda de flytande ingredienserna i en kastrull.
Riv löken och ingefäran på fina sidan av rivjärnet och blanda ner dem.
Blanda även ner currypastan och Sambal Oelek.
Låt allting puttra ihop några minuter.
Om såsen är för lös så blanda ut maizena eller arrowroot i kallt vatten. Tillsätt lite i taget av blandningen, låt såsen få ett uppkok, och fortsätt tills den har rätt konsistens.
Servera till

Sataysås (Jordnötsssås)

Jordnötssås, eller sataysås som den egentligen heter, är mest känd som tillbehör till thailändska kycklingspett, men den funkar bra till många andra rätter också. (Tips: En bra marinad till kycklingen om du tänker göra spett är lika delar Sweet chilisås, rapsolja och soja, helst av en ljus variant.)

Ingredienser för 4 portioner:
2 dl jordnötssmör (slätt, utan bitar)
½ gul lök
1 vitlöksklyfta
1 msk olja
1 tsk röd currypasta
2 dl kokosmjölk
½ tsk sambal oelek
1-2 tsk riven färsk ingefära, efter smak
½-1 msk soja (helst en ljus sort)
2 tsk Brun farin

Gör så här:
Skala och finhacka löken och pressa vitlöken. Fräs dem i oljan några minuter utan att de tar färg.
Tillsätt jordnötssmör, kokosmjölk, sambal oelek, currypasta, ingefära och farin. Sjud alltihop i ca 5 minuter.
Smaka av med soja, lite i sänder så att den inte tar över smaken.

Valnötspanerad fisk med tartarsås

Det här är ett sätt att göra vanlig panerad vit fisk lite mer intressant: Mixa en näve valnötter och blanda ihop med vanligt ströbröd till panering!

Ingredienser till 4 personer:
4 stora eller 6 små filéer av någon vit fisk
1 dl valnötskärnor
1 dl ströbröd
1-2 ägg
Salt och vitpeppar
Smör till stekning

fisk_o_mos

Gör så här:
Kör valnötterna i matberedaren tills de är ett grovkornigt pulver. Blanda dem med vanligt ströbröd, salt och vitpeppar.
Vänd fiskfiléerna först i ägg och därefter i ströbrödet.
Stek på hög medelvärme tills paneringen fått fin färg och fisken är färdig.

Tartarsås:
½ burk créme fraîche
3 msk majonnäs
5 msk hackad inlagd gurka, typ Bostongurka
3 msk fryst, hackad dill
1 tsk citronsaft (gärna ur flaska)
Salt och vitpeppar
Rör ihop alla ingredienser och smaka av med lite salt och vitpeppar.

Servera fisken med grönt ärtmos, potatismos eller pommes frites samt tartarsåsen.
Dekorera gärna med en citronskiva och dillkvist.

Lövbiff i rödvinssås

Ibland har man turen att hitta lövbiff (eller annat nötkött som kan strimlas och stekas snabbt) till extrapris, och då kan det vara läge att laga den här festliga rätten.

Ingredienser för 4 personer:
6 hg lövbiff
1 rödlök

Rödvinssås:
1 hackad schalottenlök
1 vitlöksklyfta
Smör till stekning
2 dl köttbuljong
4 dl rött vin
4 msk röd vinbärsgelé
Salt o peppar
1 tsk torkad timjan
1 msk Brun redning, Maizena eller arrowroot

Finhacka löken och pressa vitlöken. Bryn dem i smör i stekpannan tills löken mjuknar men inte tar färg.
Lägg över löken i en kastrull.
Häll på 1½ dl av köttbuljongen, 2 dl vin och tillsätt kryddorna.
Koka upp såsen och reducera den tills ca hälften återstår.
Sila ifrån löken och häll tillbaka såsen i kastrullen.
Tillsätt ytterligare 2 dl vin och lite buljong.
Koka upp och rör ner 4 msk vinbärsgelé.
Smaka av och tillsätt ev. mer timjan.
Tillsätt redningen enligt instruktion på förpackningen och låt såsen få ett sista uppkok.

Skär rödlöken i skivor och stek den snabbt.
Fräs sist av allt lövbiffen eller annan strimlad biff i strimlor.
Lägg upp biffen och rödlöken i en karott och häll såsen över.

Kan serveras med t.ex. bakad potatis, hasselbackspotatis, gratäng eller potatisklyftor och en god grönsallad.

Lökmarmelad

Den här lökmarmeladen är härlig till paté, till exempel den enkla patén på köttfärs och leverpastej. Om den görs på enbart rödlök och med rödvinsvinäger får den en vacker rosaröd färg.

Ingredienser:
2 st gula lökar
2 st röda lökar
½ purjolök, det gröna
3 msk olivolja
1 dl ljus sirap
salt
svartpeppar
3 msk vitvinsvinäger eller vit balsamvinäger

lokklyftor

 

Gör så här:
Skala och skiva den gula och röda löken. Skölj och finstrimla det gröna på purjon.
Hetta upp oljan i en gryta, sänk värmen och lägg ner löken. Låt den mjukna i ca 10 minuter men låt den inte ta färg!
Tillsätt sirap, vinäger och kryddor och rör om ordentligt.
Låt marmeladen småputtra på låg värme under lock i ca 30 minuter. Om den är för tunnflytande så ta av locket och koka den i ytterligare en kvart tills konsistensen är bra.
Häll upp marmeladen i väl rengjorda, varma burkar. Förvaras i kylskåp – håller i flera veckor!

Variationer:
Du kan använda sherryvinäger eller äppelcidervinäger också, och sötningsmedlet kan vara råsocker, farin eller honung. Marmeladen kan kryddas med t.ex. ingefära, vitlök, lagerblad, gurkmeja, kaffe (!), timjan eller rosmarin.

Ljus timjankryddad sås

Den här såsen kryddad med timjan smakar utmärkt till skinkstek, kotletter eller fläskfilé. Funkar också bra till kycklingfiléer!

Ingredienser, 6 personer:
3 dl vatten (gärna stekskyn från t.ex. en fläskstek)
1 st Fond du Chef oxbuljong
½ dl porter eller mörkt öl
2,5 dl matlagningsgrädde
1 dl mjukost, gärna med bacon- eller salamismak
1 tsk paprikapulver
1 tsk timjan, torkad
½ tsk curry
1 tsk Dijonsenap
2 droppar balsamicocreme
2 msk Maizena Ljus redning
salt o vitpeppar efter smak

Gör så här:
Blanda vatten/steksky, buljongtärning och porter. Låt det puttra ett tag tills det reducerats till ca 2,5 dl. Blanda ner grädden, mjukosten och alla kryddorna och låt sjuda ca 5 min.
Red av med 1-2 msk ljus redning om det behövs.

Gurkraita

Raita är en kall indisk gurksås kryddad med mynta, jättegod och svalkande till starka, heta rätter. Gör den vegansk genom att välja ett veganskt alternativ till crème fraiche.

raita

Ingredienser, 4 personer:
12 cm gurka
1 tsk salt
– – – – – –
2 dl crème fraîche
1 salladslök
1 tsk pressad citron
5 droppar pepparmintsarom
1 tsk mald spiskummin
(ev 1 msk finhackade myntablad)

Gör så här:
Skala och tärna gurkan fint eller riv den på grova sidan på rivjärnet.
Häll över saltet och låt gurkan stå ca 1 timme.
Skölj gurkan och låt den rinna av i sil
Klyv salladslöken på längden och skär eller klipp den sedan tvärs över i mycket tunna skivor
Blanda ner gurkan och löken i crème fraîchen och krydda med citron, pepparmintsarom och spiskummin.
(Hacka ev. myntablad och blanda ner dem precis före serveringen.)
Raita är mycket god till t.ex. Chicken Vindaloo, Vegetarisk Vindaloo, Lins- och böngryta eller Chicken Tikka Masala.